매실장아찌를 담갔습니다.

매실의 좋은 점을 SNS에 많이 알렸더니 매실을 주문하는 분이 많아  우리농장의 매실도 부족해서

우리먹을 매실을 지인의 농장매실을 주문했는데 생각보다 큰 왕매실이 왔습니다. ^^

지인은 우리를 생각해서 큰 매실을 골라 보내준 것 같은데 농진청 조사자료와 같이 약이되는 매실은

500원 동전크기 보다 작은 토종매실입니다. 그러나 지금의 추세가 큰 매실을 선호하고 있는 만큼

매실씨빼는 도구 알박사의 성능도 점검해 볼 겸 2일간 후숙하고 소금소독을 하고 분리작업을

했습니다.

망종이 많이 지난 지금도 단단한 매실은 나무에서 따고 4일이 지나야 후숙後熟afterripening이 되어

씨앗분리기로 분리를 하면 깨끗하게 분리가 잘 되지만 4일 전의 매실은 씨앗분리도 잘 되지 않고

매실과육이 깨지기도 합니다. 요즘은 택배 배송이 빨라 어제딴 매실이 오늘 아침에 집으로 배달이

되기에 택배를 받거나 마트에서 산 매실도 후숙시간을 두었다 분리작업을 해야 합니다. 단 매실이

물러지면 매실고유의 아삭한 맛이 나지 않고 탄력이 없어 씨앗분리도 잘 되지 않습니다.

단단한 매실은 씨앗분리를 하다가 잘 되지 않으면  다음날 분리를 하면 잘 되고 좋은 성분이 많이

나오는 장점이 있습니다.

왕매실 씨앗분리작업을 해보니 알박사는 아래 동영상과 같이 왕매실도 씨앗을 쉽게 분리

한다는 것을  알았습니다.  동영상과 같이 분리되는 소리가 나야 아삭한 장아찌가 됩니다.

왕매실씨앗을 분리하는 알박사  동영상

주문한 매실이 왔는데 왕매실입니다.

약이 되는 매실을 원하시면 500원 동전보다 작은 토종매실을 구해 장아찌를 담거나 발효액을 담는 것이 좋습니다.

실험기관 농촌진흥청 국립원예특작과학원 자료  

도착한 매실이 왕매실입니다. 알박사는 우리농장에서 키우는 토종매실을 기준으로 개발 되었는데

씨빼는 도구중 지렛대가 길이가 가장길고(42cm) 미끄럼 방지 스텐타공판이 있어 왕매실도 쉽게

분리를 잘 할 수 있다는 것을 확인했습니다.

씨뺀 매실과육 무게의 80% 설탕을 넣고 (평균적으로 매실10kg의 씨를 빼고 나면 과육무게는 8kg이 되기에 설탕은

6kg이 들어갑니다.) 이렇게 해야 발효과정에 설탕성분이 건강에 좋은 果糖과당으로 변합니다.

오른쪽 병의 매실장아찌는 며칠 전에 담근 것입니다.

▶약이 되는 매실장아찌 맛나게 잘 담기

1.재료 : 매실 10kg, 설탕 6kg, 소금 일곱숟갈, 담을 용기(유리병이나 항아리)

2. 매실 소독하기

자기가 농사 지은 매실이라도 황사나 미세먼지가 묻어 있기에 소독을 하는 것이 좋겠지요.

매실이 잠길 정도의 물에 소금을 희석한 다음 깨끗이 씻은 매실을 담구어 놓습니다.

소금소독은 3시간~8시간이 적당합니다.

저는 잠자기전에 소금물에 담궈 놓았다가 아침 일찍 건져서 합니다.

매실꼭지는 빼지 않아도 소독과 숙성으로 분리 작업시 저절로 빠집니다.

2.매실씨앗분리 작업

매실은 나무에서 따서 바로 하면 씨앗 분리가 잘 안됩니다.

6월초에 딴 청매실은 2~3일 숙성하였다가 하고

요즘 나오는 매실은 하루나 이틀  두었다가 분리 작업을 하면 됩니다.

매실은 숙성 기간에 과육에 있던 안좋은 성분이 씨앗으로 몰려 매실의 좋은 성분만 남지요.

3. 장아찌 담기

뜨거운 물에 소독한 헝아리에 씨앗을 분리한 매실을 한켜 담고 설탕을 조금씩 뿌려 담고 반복하여

매실과 설탕을 번갈아 넣어 줍니다. 마지막에는 남은 설탕으로 덮어 주면 됩니다.

설탕은 더 첨가하지 않고 무게 만큼의 설탕으로만 하여야 달지도 않고 숙성이 잘 됩니다. 

설탕을 많이 넣지 않기 때문에 당뇨가 있는 분도 안심하고 먹을 수 있습니다.

설탕선택--유기농원당이 아니면 흰설탕으로 하는것이 좋습니다.

황설탕은 당밀이 첨가되어 있고 흑설탕은 카라멜이 첨가 되어 있어서 발효용으로는 적당하지 않습니다.

4. 매실장아찌 발효과정

매실은 씨앗을 분리하였기에 즙이 금방 우러나와 설탕이 가라앉기 시작하는데 하루에 한두번

아래 위로 저어 주어 설탕이 잘 녹도록 해주고 설탕이 다녹은 다음에는 가끔 뒤집어주면 됩니다.

이 때 거품이 생기는데 정상적인 발효과정에 일어나는 뽀글이 현상으로 자주 저어 주면 저절로 없어집니다.

젓지 않고 그대로 두면 뜸팡이(흰곰팡이)가 생기는데 해롭지는 않아서 저어주면 저절로 없어집니다.

5. 매실장아찌 보관

매실장아찌를 담은 후 21일이 되면 작은 용기에 나누어 담고 매실액도 잠길만큼 부어 냉장고에

보관하면서 먹으면 됩니다.

건지고 남은 액은 그대로 실온에 3개월이상 두었다가 요리할 때나 음료로 먹으면 됩니다.

장아찌를 담고 3일 간은 하루에 한 번 두 번 정도 가라않은 설탕물이 녹게 주걱 등을 이용해서

위아래로 잘 저어 줘야 발효가 잘 되고 힌 곰팡이가 생기지 않습니다. (지난해 사진입니다.)

매실장아찌를 담고 며칠 후면 발효과정에 거품이 생기는데 이것은 정상적 발효과정입니다.

7일에 한 번 잘 저어 주면 없어 집니다.

실온에서 21일 발효를 시킨 후 작은 병에 옮겨 담아 냉장보관 하면서 바로 먹을 수 있습니다.

작은 병에 옮겨 담았습니다.  (지난해 사진입니다.)

큰 병에 남은 발효액은 작은 병에 옮겨 실온에서 80일 정도 발효를 시켜다가 음식조리를 할 때

넣어 사용하면 됩니다.

하루에 먹는 장아찌를 12개라고 규정을 했을 때 설탕량은 미미하며 콜라,사이다 속에 들어 있는

설탕의 1/10도 되지 않고 발효과정에 설탕성분이 과당果糖으로 변합니다.

매실씨빼는 도구에 대하여

매실장아찌를 담글 때 씨빼는 것이 귀찮아서 장아찌를 담지 않는 분이 많다는 것을 알고

씨빼는 도구를 발명하여 실용신안특허를 받았습니다. 인터넷에 매실씨빼는 도구를 판매하는 여러 제품이 있지만

매실이 깨끗하게 분리되지 않고 지렛대가 짦아 큰 매실은 힘을 쓸 수 없어 씨앗분리가 잘 되지 않아

시중제품 중 지렛대가 가장 긴 42cm 알박사를  구입하는 분들이 해마다 늘어나고 있습니다.

농민신문, 월간디지털농업지,요리학원, 아파트 부녀회, 귀농,귀촌카페와 우수중소기업 제품을

소개하는 '헬로 아이디어'에도 방영이 되어 지난해 보다 2배 이상 판매되었습니다.

은행 등 작은 견과류를 탈피할 때 과육을 보호하는 안전장치 스톱퍼stopper와  견과류 탈피

작업을 할때 미끄럼 방지역활을 하는 스텐타공판이 있는 것은 알박사 뿐이며 국내 하나뿐인

실용신안 특허를 받았습니다. 

장아찌를 담근 분들에게 감사인사를 많이 받고 있습니다. (어제 보내온 사진)

만능 견과류 탈피기 알박사는 외국의 의사들이 은행을 까지 위해 주문을 하고 있습니다.

지금까지 호주,캐나다,미국,독일,프랑스에서 주문을 했습니다. 

은행,잣과 같은 작은 견과류를 탈피할 때 과육은 상하지 않에 까는 것이 기술이며

알박사에만 파손보호 장치 스토퍼stopper가 부착되어 있습니다.

우리는 김치,매실장아찌를 날마다 먹습니다.

견과류 탈피기 알박사는 우체국택배로 전국에 배송되고 있습니다.