건강하게 살기

매실장아찌 담는법 담그는법

이천기 2024. 6. 3. 14:08


매실장아찌를 담그기 좋은 시기 / 매실선택

망종(현충일)이 지나고부터 따뜻한 남쪽지방에서 딴 매실을 판매하는데 단단한 청매실보다 조금 숙성된 매실이 씨앗분리도 잘 되고 건강에 이로운 성분이 많이 들어 있습니다.

매실씨 분리하기 / 견과탈피기 알박사

숙성된 매실에서 건강에 이로운 좋은 성분이 많이 나옵니다.

약성이 좋은 매실선택


약성이 좋은 매실을 원하시면 개량종 왕매실보다 100원 ~ 500원 동전크기와 같은 중간굵기의 매실을 구해 장아찌를 담거나 발효액을 담는 것이 좋습니다. - 실험기관 농촌진흥청 국립원예특작과학원 자료 -


매실장아찌 담그기 좋은 매실크기


100원동전~500원 동전크기의 매실에서 좋은 성분이 많이 들어 있습니다.
풍종개량 왕매실은 작은 토종매실보다 구연산 등 건강에 좋은 성분이 적게 들어 있습니다.

▶약이 되는 매실장아찌 아삭하고 맛나게 잘 담기

1.재료 : 매실 10kg, 설탕 6kg, 소금 일곱숟갈, 담을 용기(유리병이나 항아리)

2. 매실 소독하기

자기가 농사 지은 매실이라도 황사나 미세먼지가 묻어 있기에 소독을 하는 것이 좋겠지요.

매실이 잠길 정도의 물에 소금을 희석한 다음 깨끗이 씻은 매실을 담구어 놓습니다.

소금소독은 3시간~8시간이 적당합니다.

저는 잠자기전에 소금물에 담궈 놓았다가 아침 일찍 건져서 합니다.

매실꼭지는 빼지 않아도 소독과 숙성으로 분리 작업시 저절로 빠집니다.

2.매실씨앗분리 작업

매실은 나무에서 따서 바로 하면 씨앗 분리가 잘 안됩니다.

6월초에 딴 청매실은 2~3일 숙성하였다가 하고 6월 중순 이후에 딴 매실은 하루나 이틀 두었다가 분리 작업을 하면 됩니다.

매실은 숙성 기간에 과육에 있던 안좋은 성분이 씨앗으로 몰려 매실의 좋은 성분만 남지요.

3. 장아찌 담기

뜨거운 물에 소독한 헝아리에 씨앗을 분리한 매실을 한켜 담고 설탕을 조금씩 뿌려 담고 반복하여 매실과 설탕을 번갈아 넣어 줍니다. 마지막에는 남은 설탕으로 덮어 주면 됩니다.

설탕은 더 첨가하지 않고 무게 만큼의 설탕으로만 하여야 달지도 않고 숙성이 잘 됩니다.

설탕을 많이 넣지 않기 때문에 당뇨가 있는 분도 안심하고 먹을 수 있습니다.

설탕선택--유기농원당이 아니면 흰설탕으로 하는것이 좋습니다.

황설탕은 당밀이 첨가되어 있고 흑설탕은 카라멜이 첨가 되어 있어서 발효용으로는 적당하지 않습니다.

4. 매실장아찌 발효과정

매실은 씨앗을 분리하였기에 즙이 금방 우러나와 설탕이 가라앉기 시작하는데 하루에 한두번 아래 위로 저어 주어 설탕이 잘 녹도록 해주고 설탕이 다녹은 다음에는 가끔 뒤집어주면 됩니다.

이 때 거품이 생기는데 정상적인 발효과정에 일어나는 뽀글이 현상으로 자주 저어 주면 저절로 없어집니다.

젓지 않고 그대로 두면 뜸팡이(흰곰팡이)가 생기는데 해롭지는 않아서 저어주면 저절로 없어집니다.

5. 매실장아찌 보관

매실장아찌를 담은 후 21일이 되면 작은 용기에 나누어 담고 매실액도 잠길만큼 부어 냉장고에 보관하면서 먹으면 됩니다.

건지고 남은 액은 그대로 실온에 3개월이상 두었다가 요리할 때나 음료로 먹으면 됩니다.



씨뺀 매실과육 무게의 80%정도의 설탕을 넣고 (평균적으로 매실10kg의 씨를 빼고 나면 과육무게는 8kg이 되기에 설탕은6kg이 들어갑니다.) 이렇게 해야 발효과정에 설탕성분이 건강에 좋은 果糖과당으로 변합니다.


매실장아찌를 담고 3일간은 하루에 한 두 번 정도 가라앉은 설탕물이 녹게 주걱 등을 이용해서 위아래로 잘 저어 줘야 발효가 잘 되고 흰 곰팡이가 생기지 않습니다. (지난해 사진입니다.)



매실장아찌를 담고 며칠 후면 발효과정에 거품이 생기는데 이것은 정상적 발효과정입니다.며칠에 한 번 잘 저어 주면 없어집니다.



매실장아찌는 실온에서 21일 발효를 시킨 후 작은 병에 옮겨 담아 냉장보관 하면서 바로 먹을 수 있습니다.

작은 병에 옮겨 담았습니다. (지난해 사진입니다.)

큰 병에 남은 발효액은 작은 병에 옮겨 실온에서 3개월 정도 발효를 시켰다가 음식조리를 할 때 넣어 사용하면 됩니다.


한끼에 먹는 장아찌를 10쪽이라고 규정을 했을 때 설탕량은 미미하며 콜라,사이다 속에 들어 있는 설탕의 1/10도 되지 않고 발효과정에 설탕성분이 과당果糖으로 변합니다.


매실장아찌

단단한 매실은 나무에서 따고 4일이 지나야 후숙이 되어 씨앗과 과육이 분리되어 씨앗분리기로 분리를 하면 씨앗 분리가 잘 되지만 바로 딴 매실은 씨앗분리도 잘 되지 않고 매실과육이 깨지기도 합니다.

요즘은 택배 배송이 빨라 어제딴 매실이 오늘 아침에 집으로 배달이 되기에 택배를 받거나 마트에서 산 매실도 후숙시간을 주었다 분리작업을 하면 씨앗분리가 잘 됩니다.

그러나 매실상태나 매실산지의 기온에 따라 숙성된 매실이 물러지면 매실고유의 아삭한 맛이 나지 않고 탄력이 없어 씨앗분리도 잘 되지 않기에 매실상태를 잘 볼 수 있는 감각이 필요합니다.

단단한 매실은 씨앗분리를 하다가 잘 되지 않으면 하루나 이틀을 두었다가 분리를 하면 잘 되고 건강에 좋은 성분도 많이 나옵니다.


매실씨 분리하기

매실장아찌의 효능

매실장아찌와 매실효소와 무엇이 다른가?
매실효소는 체내 흡수력이 빠르며 속효성 약성효능이 나타납니다. (감기예방, 소화제, 식중독예방, 설사멈춤)
매실장아찌는 효소와 같이 위와 장을 좋게하지만 약성효과가 늦게 나타나는 반면 발효된 매실을 침과 함께 씹어서 먹기에 더 많은 성분을 흡수 할 수 있고 위장과 대장에 매실과육이 오래 머물러 유해세균을 살균해서 장腸 기능을 더 튼튼하게 하는 장점이 있습니다.
매실을 좋아하는 분은 장아찌와 효소를 함께 담는 분이 있습니다.


견과탈피기 알박사



노화를 방지하고 피부를 좋게 하고 피로회복제 역할을 하는 구연산이 매실에 많이 들어 있습니다.

알박사 신제품 구입문의 010-7114-8884


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