매실장아찌 담는법 바로알기

어젯밤에 매실장아찌를 담았습니다. 2일 전에 딴 매실을 1차로 택배보내고

우리먹을 것 15kg를 담았습니다.

사용한 매실은 숙성된 청매실이며, 소금희석한 물에 6시간 소독을 했고 매실

굵기지름은 100원 ~500원 동전 크기이며, 씨앗빼는 도구 알박사로 씨앗 분리하는데

1시간 30분이 걸렸습니다.

씨앗빼고난 과육무게의 80%의 설탕을 준비하고 매실과 매실사이에 켜켜로

넣고 마지막엔 매실이 덮히게 뿌려두었습니다.

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아침에 일어나니 속성발효가 시작이 되어 매실과육에서 마그네슘 등 다양한

산酸acid이 나와 발효촉매제로 넣은 설탕이 녹아 아래에 가라 앉아 있어 나무

주걱으로 저어 주었습니다.

매실장아찌가 발효되면서 구연산과 피크린산이 생성되면서 흰거품이 생기기에

장아찌 담고 3일 정도는 아침저녁으로 나무주걱 등을 이용해 용기 아래까지

닿게 돌리면서 설탕이 녹아 매실산과 희석되게 사진과 같이 저어 줘야 합니다.

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설탕이 완전하게 녹더라도 갈변현상,흰곰팡이 현상을 예방하기 위해서는 2주간은

하루에 한 번 저어주면 약이 되는 매실장아찌를 얻을 수 있습니다.

3주 후면 작은 용기에 담아 냉장고에 넣어 보관하면서 필요한 만큼 꺼내 먹으면

되고 냉장고 속의 매실은 발효가 계속진행되면서 사람에게 좋은 성분이 나옵니다.

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당뇨환자가 먹어도 약이 되는 매실장아찌 DB가 없어 식품영영학적,의학적근거를

취합해 정리해서 올렸으며, 약이 되는 매실장아찌 담기의 기준基準standard이 될 것입니다.

발효기간 21일은 실온에서 합니다.

매실

매실장아찌 담기

매실작두 알박사로 씨앗을 분리하면 매실10kg을 1시간이면 깨끗하게 분리가 됩니다.

매실장아찌 담기

매실장아찌 저어 주기

매실장아찌 저어 주기

매실장아찌 저어 주기

매실장아찌 저어 주기

매실장아찌 저어 주기

매실장아찌 저어 주기

매실장아찌 저어 주기

매실장아찌 잘 담기 / 매실 10kg 예

 

매실장아찌를 담기전 매실을 깨끗이 씻고 매실이 잠길만큼의 물에 소금을 뿌려 희석해

하루 정도 담가 두면 농약소독이 되고  꼭지가 절로 빠지며,아삭한 맛이 오래 유지되고

매실씨앗 빼기가 쉽습니다. 10kg 기준 소금량- 밥숟갈로 일곱숟갈을 넣습니다.

소금량이 많지 않아 염분이 과육속에 들어가지 않고 매실에 염분도 첨가 되지 않습니다.

 

 1.매실을 깨끗이 씻고 매실이 잠길 만큼의 물에 매실을 담궈 (밥숟가락 7숟가락)을 푼 엷은

 소금물에 3시간 이상 ~ 하룻밤을 담가 둡니다. 이렇게 하면 쓴 맛을 내는 매실꼭지는 씨앗분리

 과정에서 저절로 빠집니다.

 

 2. 그 다음에 절여진 매실에 소금기가 없어질 수 있도록 물에 씻어 바구니에 담아 물기를

 빼줍니다. 통풍이 잘 되는 곳(뒷 베란다)에서 건조를 합니다.

 물이 완전하게 빠진 다음 매실씨빼는 도구를 이용해서 매실씨앗 분리 작업을 하면 됩니다.

 

3. 씨앗이 분리된 매실을 처음에는 설탕으로 버무려 주면서 차곡 차곡 매실과 설탕을 번갈아

넣으면서 설탕은 매실씨 뺀무게의 80%만 넣어 줍니다...^^ 마지막에 설탕이 남으면 매실과육 위에

소복이 뿌리고 뚜껑을 닫고 서늘한 곳에 두었다가 20일이 지나면 맛좋은 매실 장아찌가 완성

되어서 나옵니다...^^ 장아찌 담금용기는 유리병이나 옹기가 좋습니다.

 

4. 장아찌를 담고 하루가 지나면 설탕이 아래로 가라 앉는데 이 때 주걱등으로 바닥에

가라 앉은 설탕을 위로 오게 잘 저어 섞어 주고 초기에 자주 저어 주면 발효가 잘 됩니다.

발효가 될 때 흰거품이 생기는 데 이것은 자연스런 현상이며, 거품을 없앤다고 설탕을

재투입하고 발효를시키면 건강에도 좋지 않고 약이 되는 좋은 성분이 많이 나오지 않기에 위에

열거한 설탕사용 적량을 지키셔야 됩니다.

매실음식 많이 드세요. 헬리코박터 브로젝트 윌 속에 매실농축액이 들어있습니다.

우리농장 매실입니다. 

매실장아찌 담고 4일째입니다.단단하면서 숙성된 매실로 장아찌를 담았기에

속성발효가 되고 있고 3일뒤에는 작은 병에 나누어 담아 냉장보관해야 겠습니다.

숙성된 매실에는 구연산,피크린산, 마그네슘이 많이 나와 발효가 되면서 흰 거품이 생기는데,

주걱으로 저어 주면 없어 집니다. 초기에 저어주지 않으면 흰 곰팡이가 생겨 보기에도

좋지 않습니다. 장아찌 담그고 3일 동안은 아침 저녁으로 저어주면 우리와 같이 보기좋은

장아찌를 얻을 수 있습니다.
냉장고에 일찍 들어가도 21일부터 먹는 것이 약이 됩니다.

매실장아찌 실온에서 발효 후 건져서 작은병에 담아 보관하는 방법 http://blog.daum.net/dajon/6743104